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IL COUS COUS DI SAN VITO LO CAPO SBARCA A TORINO DA "GIORGIO E UGO BEAUTIFUL LASAGNA"

A San Vito Lo Capo il cous cous è un piatto  che domina la gastronomia. Da sempre qui si cucina il migliore cous cous d'Italia, impiegando il meraviglioso pesce fresco pescato nei mari del Capo.
Talmente famoso  che si celebra addirittura un Festival internazionale, il Couscousfest un importante appuntamento che si rinnova da anni, coinvolgendo nella sua atmosfera festosa tutti i paesi dell’area euro-mediterranea e non solo. La prossima edizione della manifestazione è in programma a San Vito Lo Capo dal 25 al 30 settembre 2012.

A Torino, questa settimana, "Giorgio & Ugo Beautiful Lasagna" propone un evento davvero unico, sottolineato anche da un articolo su LA STAMPA di Chef Kumalé (alias Vittorio Castellani) una degustazione di cous cous alla sanvitese, ricetta originale di San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, con pesce, carne o verdure.

Le chef  arrivano proprio da San Vito Lo Capo, ospitate dalla città sabauda per una settimana: due amiche e professioniste della cucina che il cous cous lo sanno preparare divinamente:  sono Maria Piera Spagnolo del Ristorante Tha'am e Caterina Abrignani della Trattoria Gnà Sara di San Vito Lo Capo.

Da sinistra gli Chef Maria Piera Spagnolo, Caterina Abrignani e Ugo Mura

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive

Solitamente esso accompagna carni in umido o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido).
Il cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un brodo di zuppa di pesce. 

Il pesce deve essere rigorosamente freschissimo (!) per preparare un piatto meravigliosamente aromatico. Un giro a Porta Palazzo, celebre mercato torinese dove si trova tutto il necessario per preparare la zuppa: scorfano, pesce cappone, cernia, pagello, coda di rospo, razza, tracina, Sampietro.
Ci vogliono pesci grassi e saporosi, vanno evitati ad esempio il pesce azzurro, l'orata, il brazino che non lascerebbero alcun gusto.


Pesce freschissimo dal mercato di Porta Palazzo 


Ingredienti per 4 persone 
500 g di semola di grano duro per cous cous 2 litri di acqua (per il brodo), 3 spicchi d'aglio, 2 cipolle medie, 3 gsambi di prezzemolo, 50 g di mandorle, 50 g di cannella in polvere, 1 stecca di cannella, 500 g di pesce da zuppa, 200 g di concentrato di pomodoro, 1 limone, olio evo q.b., sale e pepe, 5 foglie di alloro. 

Preparare il brodo
In un tegame soffriggere in olio caldo 2 spicchi d'aglio, 20 g di mandorle e 1 cipolla tritati, far imbiondire, aggiungere una stecca di cannella, 2 gambi di prezzemolo. Aggiungere il pesce, aggiungere di sale e pepe. Dopo 40 minuti colare il pesce, deliscarlo e tenere da parte la polpa delpesce. Filtrare il brodo e metterlo da parte.


Incocciatura della semola
E' la parte più importante della preparazione del cous cous, ovvero della preparazione del chicco.  Se troppo piccolo, infatti, il cous cous, rischia di diventare una sorta di pappetta. Se troppo grosso, invece, somiglierà di più a un piatto di ceci.

In una bacinella rotonda mettere la semola, bagnarla con  acqua fredda salata che si aggiungerà a filo mescolando a mano aperta in senso rotatorio.



A fine incocciatura aggiungere l'olio EVO, le rimanenti mandorle tritate, aglio, cipolla e prezzemolo tritati, cannella in polvere, sale e pepe.

Riempire con acqua la pate inferiore della couscussiera, aggiungere alcune foglie di alloro, il limone tagliato a metà, la mezza stecca di cannella.




Sistemare la semola nella parte superiore della couscussiera, che verrà sigillata con carta da cucina, in modo che non fuoriesca vapore dal bordo della pentola.



Portare a ebollizione e lasciar cuocere (almeno) per 90 minuti da quando si inizia a vedere il vapore salire dalla semola. Posizionare in un largo contenitore la semola cottta, aggiungere 400-500 ml di brodo di pesce poco per volta e mescolando vigorosamente a mano aperta.



Lasciare poi riposare in un contenitore di terracotta avvolto in un panno bianco o una coperta di lana.


Composizione del piatto

Sistemare il cous cous in una fondina, posizionare la polpa del pesce e servire la zuppa di pesce calda a parte.





Dove gustare il cous cous alla sanvitese questa settimana a Torino? Da Giorgio & Ugo Beautiful Lasagna! www.giorgioeugo.com



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